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陳曉卿 | 風味在人間

在紀錄片制作越發網絡化、商業化的當下,美食紀錄片《風味人間》第一季交出了豆瓣評分9.1、總播放量破9 億次的答卷,畫上圓滿句點。作為深耕在美食領域做一個講述者,陳曉卿深諳,沒有人的介入,食物不過是堆砌,食物聯結起來的本質是人與人之間的羈絆,這股力量也成就了無數令人感動落淚的契機。

陳曉卿 | 風味在人間

陳曉卿

在紀錄片制作越發網絡化、商業化的當下,美食紀錄片《風味人間》第一季交出了豆瓣評分9.1、總播放量破9 億次的答卷,畫上圓滿句點,片中食物串聯起的溫情,至此都沉淀下來。這部年度紀錄片從定檔至完結,有一個名字被頻繁地提及——《風味人間》的總導演陳曉卿。

1989 年入行,從央視紀錄片編導到現任騰訊視頻副總編,陳曉卿在紀錄片領域的探索,算而今將滿三十年。這張名片的背后,是無數片刻組成的人間,童年時代便對食物有著格外熱情的陳曉卿,2012 年開始美食紀錄片創作,探尋人間的風味。他的作品里總有一張又一張的餐桌,像是一個話語場域,一切的日常都在每一種食材、每一款肴饌下不咸不淡地呈現。

質樸平實的立場與體察人情的敘事,永遠有著跨越時空的生命力。時隔四年,眾望所歸,陳曉卿帶著《風味人間》走遍六大洲的二十多個國家,跨越了國界的樊籠,用一種全新的視角去突破單一的話語體系,闡述著人間的萬千種風味與人情。甜有甜的美味,辣有辣的驚喜,天南海北,幾味調和,有的隱忍,有的辛酸,有的令人啼笑皆非,一切復活都在記憶里,一切超越都在想象中,直直擊中每一位觀者的內心世界。

“天上下雨地上滑,各人摔倒各人爬。親戚朋友扶一把,酒換酒來茶換茶。”人類學家閻云翔的這番話,大約可以描摹出《風味》的七八分內核:從每個家庭最基本的味覺共識出發,一路洞察人情,納須彌于芥子,用講述食物來講述人間。

深耕在美食領域做一個講述者,并不似外人看來的那般光鮮。陳曉卿深諳,沒有人的介入,食物不過是堆砌,食物聯結起來的本質是人與人之間的羈絆,這股力量也成就了無數令人感動落淚的契機。

所幸,在如七味唐辛子的生活里,每一捧熱氣都可以是人世間最好的解讀。形形色色的食物為生活平添樂趣,卻又不逾越生活,展現的是一個人生而為人的價值。凡此種種,在那一幀幀的飯菜里,都有跡可循。

陳曉卿 | 風味在人間

陳曉卿

Q&A:

日常餐桌

你有一個著名外號“掃街嘴”,為什么會如此迷戀煙火氣?

陳曉卿:吃的欲望是天然的,是剛需。我反感庖丁解牛似的去吃一樣東西,其實最平凡的食物里面就有無數種美好。五十歲之前,額外強調低端食物的美好,免不了有種年輕氣盛的叛逆在里面。隨著年齡的增長與寫美食專欄之后,接觸到大量有才華的廚師,慢慢地感悟到菜肴里面是有一些靈氣或者審美在。我非常同意英國作家扶霞的說法,她說中國大眾的傳統飲食,可以作為整個人類社會學習的范本。歲月會讓你活得更加寬容,生活中不僅僅有下水,也有一些別致的東西。

頻繁地接觸“Fine Dining”(精致餐飲)后再吃回市井,還會有當初的驚喜和滿足感嗎?

陳曉卿:當然有。因為最好吃的肯定不是食物而是風味。食物是平等的,最普通的食物也存在風味。海南老太太蒸的一鍋糯米飯可能與揚州特級大師費心制作出的冷拼有同樣的美感和溫情。其實沒有一種食物能夠代表我自己,“被代表”本身就是一個非常傳統且腐朽的觀念。如果一定要在精致食物和普通食物之間做選擇,我更愿意選普通的食物,畢竟很多人在吃高檔食物的時候,往往會把自己藏得比較深。

生活中最常見的一日三餐是怎樣的?最近心滿意足的一餐又是怎樣的?

陳曉卿:如果在北京,我很少吃早餐,經常是一點餅干、一點水果、一杯咖啡,就構成了我的早餐。午餐一般是公司周圍的一碗粉、一碗面,或者在辦公室蒸一個玉米、煮一點餃子。晚餐我則多半回到家里,或者陪陪父母以及和朋友小聚。至于在外地,我更喜歡通過早餐去感受一個地方的風情。

在一個全然陌生的環境下,如何發現別人不可尋的美味與肴饌?

陳曉卿:中國的餐飲行業每天都經歷著巨大的變化,去年吃過的地方可能今年有三分之一都關掉了。我以前有一個手機的備忘錄,里面寫了大概有五千多條的餐廳名單。很多餐廳就是通過一種類似于田野調查的方式去調研。

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人間風味

有人認為新媒體的商業環境沖擊了紀錄片的話語權,你如何看待?

陳曉卿:當你覺得什么市場飽和了、被沖擊了,那就說明自己做得不夠好。至于商業環境,我也并不覺得商業能夠沖擊,就像清華(新聞傳播學院)的尹鴻老師說過這樣一段話:電影分主旋律、公路片等等各種類型,但是它只分兩種:好看和不好看的。其實做紀錄片也一樣,我不相信一個做長片很差的人,改做五分鐘的片子,就能變成好作品。

美食紀錄片該如何跳出窠臼?

陳曉卿:選材的角度很重要。我們看食物的角度有自己的特點,研究一種食物所用的資料,可能也是別人的很多倍,這個可能是最核心的。觀眾的需求肯定是多樣的,怎樣做到更好才是最重要的。就像《風味》播出的時候,我們大數據得出的結論是觀眾普遍覺得節目短了,不夠看。

《風味》怎樣平衡“接地氣與寬廣格局”“在地化與全球化”?

陳曉卿:我們現在的認知不過是三分之一到四分之一。我們做得好的地方是關注到了國外很多尋常的食物,同時在里邊也找到了共同的情感。刨一個中國的家庭收割莜麥和埃塞俄比亞的一個小姑娘給全家二十口人做一頓飯,殊途同歸都是全家共同獲取食物的開心,只要這個東西找到了,就能夠打動人。相較而言,我們做得不夠好的是對當地文化亞文化的了解還不夠深入。

在這個由聲畫影音組成的景觀社會里,如何化約美食紀錄片給人先導性的錯位認知?

陳曉卿:這是不可避免的,當你接受了一部片子,多多少少會被作者的價值觀所吸引,也會逐漸趨于認同。所以從這個意義上講,我們做的不是一個美食節目,更像是人文地理紀錄片。因為在人類漫長的歷史里面,比如烤面包、蒸饅頭,幾千年過去依舊在我們身邊,這才是寶貴的記憶。

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況味之外

生活的淺層邏輯可以是吃喝玩樂,同時還要有深層邏輯來擊穿人生,是這樣嗎?

陳曉卿:我非常同意這個看法。但是不能因為人生要有更深層次的追求,就忽略了一日三餐的茍且。人類要有多自信才會覺得快樂是一個淺層的東西,如果吃什么都不快樂,那么他做別的事情可能也不會快樂。

食物是人類認知世界最復雜也最有趣的通道?

陳曉卿:食物在任何一個階段都能構成人們認知世界的千變萬化的通道,這是人類世界的可貴之處。有人吃谷物,有人吃肉食,每個人可能都不一樣,一方水土養一方人,換句話說,you are what you eat(你吃什么就是什么樣的人),這恰是人類美好的地方。如果將來真的有一天大家都在吃一種四五秒就能滿足全天能量的牙膏,去擠出更多的時間干別的事情會是多么無趣。

食物與文化之間的“巴別塔”真的可以克服嗎?

陳曉卿:我覺得有難度,但食物肯定是最親善、最和藹的,它扮演著一個特別好的信使。它是人和人之間溝通的信使,可以取代戰爭,可以取代沖突,可以取代語言和其他障礙。對于食物,我們最初的需求是滿足生存,其次是滿足溫飽,然后是口舌之歡,后來慢慢走到上層建筑中,才能更多地體察到其中的鄉愁、記憶與意涵。文化是多元的,而人類的情感是共通的。

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